吃生鸡蛋好吗 安全吃鸡蛋的7个问题请记住

 天天健身   2018-08-11 16:03   95 人阅读  0 条评论

周一的文章,我们给大家分析了「一天最多能吃几个鸡蛋」的问题。 

鸡蛋本身有的营养素,都考虑了;但千算万算没算到的是:那些不该出现在鸡蛋里、对人有害的东西。 

比如,违规兽药。 

8月7日,国家市场监管总局发布了最近一次食品抽检结果,619批次样品,不合格样品5批次,其中4批次鸡蛋检出违规兽药——氟苯尼考。

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4个不合格批次及检出量了解下:

  • 上海XX公司草鸡蛋:198μg/kg

  • 上海XX公司鲜土鸡蛋:125μg/kg

  • 云南XX批发市场鲜鸡蛋:614μg/kg

  • 海南XX合作社红蛋:4.26μg/kg 

氟苯尼考的ADI值(平均日允许摄入量)为0~3 μg/kg体重/天,以60公斤体重成人计算,每天从饮食中摄取0~180μg氟苯尼考没有健康危害。 

按这次检出的最高值614μg/kg计算,一天只能吃300g左右,差不多是5-6个鸡蛋;第二高的样品,大概900g的鸡蛋,需要十五六七八个吧。

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一般人不会吃那么多,所以不必过分担心;但我担心的是——

中国规定养猪牛羊禽鱼可以用氟苯尼考,但特别规定「家禽(产蛋)禁用」,鸡蛋中不得检出!

不是个例,以往也检出过多次。 

早些年食药监还发布过提醒:长期吃氟苯尼考残留超标的蛋品,对人体健康有一定风险!

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 好久没机会用这个表情了

如何避免这种风险呢? 

虽然国家明令禁止,但还是有人明目张胆的用;而且你看看,检出的鸡蛋,既有采购自超市的,也有农贸市场的,正规渠道好像也不保险嘛……

所以我能给你的建议还是:不要吃太多啦~以及经常换换牌子。 

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总的来说,鸡蛋还是一种优秀的食物,希望大家不要因此放弃它。

今天也给大家整理了安全吃鸡蛋的7个问题,看完就可以放心吃鸡蛋了。

 01 / 

 发烧不能吃鸡蛋?  

关于「发物」,我们转载过一篇文章:西医眼中的发物是什么?

如果把发物理解为「导致过敏的食物」,那么其实,只要你对鸡蛋不过敏,都是可以吃的。

只不过,大多数人发烧的时候,会食欲不好;但这个时候身体需要的能量却很多,所以最好吃些既有营养,又清淡好消化的食物,帮助身体快速恢复。

可以在做法上下功夫:鸡蛋羹、水煮蛋都不错;但水煮蛋要煮熟,蛋黄还会流的溏心蛋就不怎么推荐了,因为这样的蛋有细菌感染风险——

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 By Hannnnemannnn,Own work, CCBY-SA3.0,https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15336569

  02 / 

 可以吃生鸡蛋吗?

幼儿、老人、孕妇等特殊人群不建议吃 

鸡蛋是一种很容易受细菌污染的食物,最常见的就是沙门氏菌。 

2010年,美国爆发一起鸡蛋被沙门氏菌感染,召回5亿多只鸡蛋

2017年,台湾一对2岁双胞胎,疑似因吃了沾生鸡蛋的肉片,感染沙门菌,引发败血症 

但沙门氏菌很怕热,煮熟安全就有保障了。美国农业部推荐,鸡蛋制品加热到71℃以上,就可以充分杀灭致病菌。 

虽然用到污染鸡蛋的机会很小,但这种可能性始终是存在。除了溏心蛋,一些可能使用生鸡蛋的制品,比如提拉米苏、蛋酒之类的,也要注意。 

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 另外需要注意一些使用生鸡蛋的食物

 03 / 

 鸡蛋要不要洗? 

细菌主要通过2种途径污染鸡蛋; 

一是母鸡感染了沙门氏菌,直接转移到鸡蛋;另一种可能是外界,比如母鸡的粪便,或者与环境中其他污染物接触,导致鸡蛋沾上沙门氏菌。

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所以,是不是洗洗更安全呢?其实这个问题有些争议。 

美国等国家要求鸡蛋上市之前需要先经过清洗;而其他国家,比如欧盟不允许这么做。理由是,清洗会破坏蛋壳外面的保护层,使细菌更容易进入,还可能导致鸡蛋内部水分流失。 

所以,美国人的做法是,在洗过的蛋表面涂上矿物油,来减缓二氧化碳和水分的流失;同时冷藏保存。 

而咱们国家还没普遍实施,鸡蛋销售前进行清洗消毒;在超市或者农贸市场都还能买到沾着粪便、稻草的鸡蛋。 

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 http://waywardspark.com/pastured-laying-hens-and-lots-of-eggs-at-provenance-farm/

如果买了这样的鸡蛋,还是建议你做简单的清洗,因为附着在蛋壳上的细菌,可能污染其他食物,但注意不要用冷水洗。#别问我为什么,不想篇幅太长# 

其实,如果细菌已经进入鸡蛋内部,清洗外壳也无济于事。但别忘了,只要煮熟煮透,这些就都不是问题了。

 04 / 

 鸡蛋生吃更好消化?更有营养?  

鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质,另外还有一些维生素和矿物质。

加热会破坏这些营养物质吗?

其实对蛋白质而言,不但不会,加热反而有助于蛋白质的消化吸收。

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鸡蛋中含一种蛋白酶抑制剂,会降低消化液中蛋白酶的活性,影响消化;加热之后,蛋白酶抑制剂被破坏,蛋白质就变得容易消化了。 

一项在接受了回肠造口手术#造口,可以简单理解为人工肛门#患者身上的对照研究发现,熟鸡蛋蛋白质的吸收率是90%,而生鸡蛋只有50%。

 05 / 

 吃生鸡蛋会秃头?  

加热还会让鸡蛋中的另一种蛋白质发生变性:结合生物素和铁的蛋白质。 

所以生吃鸡蛋,会影响生物素的吸收,而生物素严重缺乏会出现脱发、头发褪色、皮疹等症状。

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 偶尔吃一次生鸡蛋不用担心秃头

但是你不用太担心,你得每天吃两打以上鸡蛋的蛋清才可能出现这种情况。 

而且,生物素在其他食物中唾手可得,谷类、坚果、内脏、豆类中含量都很丰富。30g猪肝就能提供每日所需生物素的一半。(生物素参考摄入量 40μg/d)

 06 / 

 蛋黄变青吃了会致癌? 

蛋黄变青,完全是因为煮太久了。 

蛋白中的蛋白质,富含半胱氨酸,其中含有硫元素;加热会使硫元素变为硫化氢气体;而硫化氢气体可以和蛋黄中的铁元素结合,形成青色的硫化亚铁——这就造成了蛋黄外面的一层青色。

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可以放心的是,硫化亚铁不会致癌,对人体也是无毒无害的。

 07 / 

 鸡蛋煮太久不好消化? 

理论上是如此。

鸡蛋煮久了,蛋白质之间的连接,越来越紧密,口感变硬了,不嚼碎嚼烂,对消化也会有些影响。

但是对牙口好、胃肠功能正常的人,这都不是问题,细嚼慢咽呗;

另外,只要没到发焦发脆的程度,煎炒蒸煮都可以,营养损失差异并是很大。

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 数据来源:USDA

但要注意煎炸的温度。鸡蛋中的脂肪和胆固醇在受热过程中会发生氧化,尤其是在用油煎炸炒的时候。

胆固醇的氧化产物能够诱发动脉样硬化,增加致癌的风险。维生素E在这个过程中的损失也会更多。 

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所以,相比之下,蒸煮的确比煎、炒更健康;对需要控制脂肪摄入的人来说,油汪汪的荷包蛋就更不推荐了。

如果喜欢吃炒鸡蛋又怕油腻,可以试试水炒蛋啊~

理论归理论,正常的煮炒煎炸,加上健康的饮食习惯,是不会有什么问题的。

更不用纠结蛋壳颜色、草鸡蛋、土鸡蛋,鸡蛋的确营养丰富,但它也只是日常膳食的一部分而已。

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[1]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9772141

[2]市场监管总局关于5批次食品不合格情况的通告

http://samr.saic.gov.cn/tg/201808/t20180807_275452.html

[3]哈洛德·马基,《食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼》

[4]《营养学——概念与论争(第13版)》


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