香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质?

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如今大家总是感叹:现在啊,哪有什么时令蔬菜!

 

唯独#也可能不唯独#香椿,还是和小时候一样,属于过了这春,就没那椿」的季节限定。

 

但也因为季节性,导致物以稀为贵。看看前几天大火的香椿换算表:

香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第1张

  图片来源见水印#不是广告#

 

上上周在农贸市场问了下价格:一小把60块钱。这还是降了一轮的.....


那么一小把香椿里暗藏的营养,对得起这个价钱吗?

 



香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第2张

 

卖得越贵=营养价值越高这个说法,在香椿芽这里是行得通的。


香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第3张

 数据来源[1]、[2]


绿叶菜普遍含有的钙钾镁,香椿中的含量都不低;钙含量比大家熟悉的高钙蔬菜菠菜,高了将近1倍。

 

维生素B1、B2和维生素C的含量也比一般蔬菜高,还富含多种多酚类物质。

 

尽管如此,吃香椿来调节血脂/血糖、抗衰老等等也不靠谱。还是那句话,体外实验有效不等于体内有效,提取物有效也不等于直接吃香椿有效。


别给食物太大压力,好吃最重要呀~

 



香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第4张

 

香椿的特殊,源于两处。

 

一是口感的鲜:香椿中含有大量的谷氨酸。#没错就是味精的那个谷氨酸#

 

香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第5张

 香椿炒鸡蛋,鲜上加鲜

#假装是香椿炒鸡蛋的的插图#


二是隔着很远就能闻到的香椿味儿


构成这种特殊气味的,首先是含硫类物质,这类物质在大蒜、洋葱、韭菜中呈现刺激性味道,它们也是造成香椿有点刺激性气味的原因。


此外,香椿中还含有多种挥发性物质。比如石竹烯(丁香气味)、榄香烯(茴香气味)、安息香醛类(樱桃和坚果香气)、紫罗兰酮,以及脂醇类物质(水果香气)……


香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第6张

从香椿身上吃到果香花香,也是正常的


有刺激性气味,又有花香果香。所以才有人喜欢,有人厌啊~

 



香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第7张

 

香椿的「不安全」,主要表现在 亚硝酸盐钱包 上。

 

1.挑新鲜的买。


看叶子与梗的紧实度,如果轻轻一碰叶子就掉,估计已经放好几天了。


硝酸盐会在储存的过程中转化为亚硝酸盐,所以买到新鲜的香椿尽快吃;除非你准备拿来腌,或者做酱。


香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第8张

 #香椿这个名字,有股荷尔蒙的野气#


一般来说,香椿越嫩,硝酸盐含量越低。挑选时,看准这三点:短;粗;芽尖紫红色,别太绿。


三月末四月初,是吃香椿的大好时节,这时候香椿鲜嫩美味、营养丰富,最最重要的是:大量上市,便宜!

 

到了四月中下旬,香椿嫩芽慢慢生长为老叶,硝酸盐含量上升。#也能吃,继续看下去,吃前焯水就好#

 

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 香椿酱拌面,拌出青酱意面的效果

#这是青酱意面#


2.焯水/热烫

 

通常降低亚硝酸盐的方法是焯水。但如果不想损失过多香椿的鲜香,可以使用热烫法——把香椿放碗里,然后倒入沸水烫洗,类似沏茶。


中国农业大学食品科学与营养工程学院的研究人员,做过一项研究,对比烘干、热干、热烫3种处理方法香椿对香椿品质的影响。

 

结论是:短时间热烫最合适。


香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第10张

香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第11张

香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第12张


从这3个折线图可以看出,热烫15~45秒,既能不过多破坏香椿中维生素C和多酚含量,又可以有效降低60%以上的亚硝酸盐。


3.腌制时间久点

 

一般家里腌制香椿,都是腌制1~2天的暴腌菜;但最好腌2周以上再吃。


腌香椿芽时,亚硝酸盐的含量是一个先增后降、最后达到安全水平的过程。

 香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第13张


如图大概在第6天左右,达到亚硝峰,其后亚硝酸盐含量逐渐降低,第16~20天左右达到平台。一般来讲,到20天之后,基本达到安全水平。

 

另外,焯水之后再腌,也能减少硝酸盐含量;加维生素C片,也能有效抑制亚硝酸盐的形成。

 



香椿有哪些营养价值?如何去掉香椿的有害物质? 营养健康 第14张

 

1.现在的香椿正好,快去买!炒蛋做酱,都好吃~

2.选新鲜的,回家尽快吃,吃前热烫/焯水30秒。

3.腌制时间尽量大于2周;最好在腌制时加几片维C。

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