笋吃多了有什么危害?

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正是吃笋的季节。

 

在我们江南,春天如果不吃笋,简直就像过了个假的春天;「吃笋吃进医院」的新闻,好像也是每年春天的标配。


这不,前些天就收到推送:


笋吃多了有什么危害? 营养健康 第1张


很多人印象里,春笋纤维多,刮油减肥;但也不好消化,伤胃。


但其实,这真是天天大的误会!




笋吃多了有什么危害? 营养健康 第2张

 

大概是因为有时会吃到渣渣,所以笋容易让人有「纤维多」的印象;几乎所有「一盘笋引发的血案」中,也都会带上类似这样一句话:

 

笋吃多了有什么危害? 营养健康 第3张


但实际上,笋的粗纤维含量在蔬菜界还不能进前三甲。


这里有2份数据,分别采自台湾和日本的数据库。


笋吃多了有什么危害? 营养健康 第4张


可以看到,不论是纤维总量还是不溶性膳食纤维的含量,笋都比豆类低很多;也比燕麦、红薯等杂粮低。


对了,关于「胃黏膜被破坏」的问题。


现在的观点认为,胃黏膜破坏最大的原因是幽门螺杆菌感染大量喝酒也可能会,普通食物不大可能。




笋吃多了有什么危害? 营养健康 第5张

 

不过,说笋不好消化也不是全没有道理;跟其他很多植物一样,笋里面也有一些对肠胃不友好的成分。


一个是竹笋中含有的草酸、植酸、单宁等营养物质」。

 

这几个词,大家都比较熟悉了;以往的文章里经常出现。


草酸,「菠菜豆腐和肾结石」的话题绕不开它(并不用担心);而单宁,我们写柿子葡萄酒时也介绍过它。

 

笋吃多了有什么危害? 营养健康 第6张


天然植物中几乎都有这几种成分,这是植物保护自己的「武器」;


所以对吃它的动物来说,就不太友好了。这些成分会降低消化酶的活性,影响消化;草酸和单宁还会带来涩味。


但会做饭的人都知道,焯一下水,多煮一下,就能去除笋的涩味。 


笋吃多了有什么危害? 营养健康 第7张

 黄豆中也有很多抗营养物质


另一个是胰蛋白酶抑制剂。它会抑制胰蛋白酶活性,影响蛋白质的消化吸收。


这也是植物用来保护自己(抗虫)的物质,所以很多食物中都有,黄豆、花生、土豆、红薯、玉米、坚果等等。


但谁让人类掌握了火呢!


加热可以破坏胰蛋白酶抑制剂的活性。但不同食物中胰蛋白酶抑制剂的耐热性不同,有些比较耐热。有研究显示,100℃加热15分钟后,笋中的胰蛋白酶抑制剂还保留了50%的活性。

 

笋吃多了有什么危害? 营养健康 第8张

 By Rkahj.wiki -CC BY-SA 3.0

 https://commons.wikimedia.org


所以,对本身消化能力不好的人来说,吃笋最好提前焯水煮过;切的比较大块的笋,炖煮时间就久一点。


其他人,其实不必那么胆颤心惊;只要不是贪新鲜,生吃笋——

 


 

笋吃多了有什么危害? 营养健康 第9张


很多人都知道,苦杏仁含氰疳,是古装剧里妃子自杀的常用道具;但很多人不知道,新鲜竹笋中也有。


香港的研究发现,氰化物含量在新鲜竹笋中分布不同,笋尖的氰化物含量最高,有120mg/kg。前些年就发生过生吃竹笋中毒的新闻。


笋吃多了有什么危害? 营养健康 第10张

适当处理、烹饪就可以让笋中的氰化物含量降到安全水平。


香港的研究显示,切成小块加水烹煮,就可以减少90%的氰化物;笋的制品中氰化物的含量也很低,不用担心。


以往新闻里说,某大姐某大叔吃了笋之后肚子痛,也可能跟烹饪不当有关。腹痛也是氰苷中毒的症状之一。




笋吃多了有什么危害? 营养健康 第11张


现在物流发达了,北方市场上也能买到带壳的笋了。

 

作为南方人,要提醒一下北方的小伙伴:这种带着壳、壳上带着土的笋,真的不一定更新鲜。

 

笋吃多了有什么危害? 营养健康 第12张

 By Joi Ito - Flickr, CC BY 2.0

 https://commons.wikimedia.org


笋从地里挖出来之后,新陈代谢并没有停止,依然在进行呼吸作用。一部分碳水化合物会变成纤维,变硬,而且鲜味物质也会变少,口感变差。

 

冰箱也不能非常有效地阻止笋变老。


所以我们家的做法是,挖出来后赶紧处理,煮一下就冷冻起来;放着慢慢吃,口感还是很好的。


笋吃多了有什么危害? 营养健康 第13张


大家如果有机会,一定要去产地尝尝新鲜的笋,味道真的很惊艳!

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